卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类；川卤在全国非常普遍，多以红卤为主。随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，种更加丰富。卤菜的品种：上匠卤菜学习包括牛肉、猪头肉、猪耳朵、猪尾巴、鸡脚、鸭脚、鸭脖、猪蹄、鸡心、鸭心等各类荤菜。藕片、海白菜、豆筋等各类素菜。

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